V dnešním článku se zaměříme na zásadní problematiku, jejíž význam v současné době přichází do popředí. Je to i díky rostoucímu počtu zákazníků, kteří vyhledávají vyšší kvalitu kávy a nespokojí se s průměrem z běžného obchodu.

Káva je rostlinný produkt a jako takový ztrácí na čerstvosti a tím pádem i kvalitě, která se významně projevuje v chuti a tedy požitku z kávového nápoje.

Stárnutí podléhá jak neupražená, zelená káva, tak ta upražená. Jejím správným skladováním lze tyto negativní procesy významně zpomalit a vysokou kvalitu uchovat po delší dobu. Vzhledem k tomu, že naprostá většina zákazníků nemá možnost ovlivnit skladování zelené kávy před jejím dalším zpracováním v pražírně, zaměříme se v tomto článku na způsoby, jak uchovávat kávu upraženou. Na tento proces totiž může mít vliv každý, kdo si kávu koupí a vlastním přičiněním tak mít kávu doma co nejdéle čerstvou.       

 

Čerstvost kávy

Nejprve bych chtěl objasnit, proč vlastně čerstvost kávy sledujeme a co ji ovlivňuje. Pražením kávy docílíme toho, že látky v ní obsažené jsou ve vodě rozpustné, ale zároveň méně stabilní. Po upražení tak mají aromatické komponenty tendenci unikat z kávových zrn. Čím více se jich uvolní do vzduchu, tím méně jich potom pochopitelně máme v připravené kávě. Tento proces nelze úplně zastavit, nicméně jsme schopní jej správným skladováním zpomalit. Nutno podotknout, že po určitou dobu (a za určitých podmínek) je změna chuti a vůně téměř neznatelná. Čím je ovšem káva starší, rychlost uvolňování aromatických látek roste, proto čím je doba od data pražení delší, tím je chuť a vůně každým dnem méně výrazná.

Každá pražírna nebo prodejce určuje sám, kdy považuje kávu ještě za čerstvou. Někde se k tomuto parametru ještě stále vůbec nepřihlíží, přitom chuť a vůně kávy jsou v dnešní době čím dál více hlavním důvodem, proč kvalitní kávu pijeme.

V naší pražírně považujeme kávu za opravdu čerstvou přibližně:

• do 4 TÝDNŮ od otevření sáčku, a zároveň
• celkem do 8 TÝDNŮ od jejího upražení

ZÁROVEŇ je dobré na tomto místě zmínit i naše doporučení. Pokud možno, nekonzumujte kávu, která má méně než 3-7 dní od upražení. V této, velmi čerstvé kávě dochází ještě k chemickým procesům vzniklým pražením, při kterých se z kávy uvolňuje větší množství oxidu uhličitého. Nejedná se o zdravotní riziko, tento plyn naopak při uvolňování zabalené kávy dopomáhá k její konzervaci v sáčku, nicméně v chuti takto čerstvé kávy je možné cítit mírnou trpkost a chuťovou nevyrovnanost, způsobenou právě tímto plynem. Tento jev po pár dnech přirozeně odezní a chuť se ustálí.

Zajímavost: Mysleli jste si, že jednocestný ventil, který na kávových sáčcích je, slouží k tomu, abyste z něj mohli vytlačit vůni a kávu si očichat? Určitě to umožňuje, nicméně slouží především k odvedení právě přebytečného oxidu uhličitého v případě, že jej káva uvolní příliš.

Výše uvedeným způsobem vnímání čerstvosti kávy chceme zaručit, že se našim zákazníkům dostane do rukou vždy to nejlepší, co vám můžeme nabídnout. Rád bych zde zdůraznil, že toto je náš subjektivní přístup a nutně to neznamená, že káva, která je starší než 2 měsíce vám nemůže udělat radost a nebude chutnat a vonět dobře. Spousta zákazníků nemusí poznat velký (nebo žádný) chuťový rozdíl u té samé kávy, kterou ochutnají jeden měsíc od upražení a po dalších třech měsících. Věříme ovšem, že pokud se necháte zhýčkat pitím (především té naší J ) čerstvě pražené kávy, po určité době poznáte, pokud vám někdo připraví už pár měsíců starou kávu. I proto na našich baleních uvádíme datum minimální spotřeby 6 měsíců od upražení, nikoliv trvanlivost 2 roky, jak tomu bývá u kávy prodávané v normálních obchodech.

Neznamená to, že káva starší více než půl roku, bude zdravotně závadná (po zdravotní stránce se zabalené kávě skladované v běžných podmínkách nemá co stát). Ale po jejím otevření a prvním vdechnutí vůně uchované v sáčku už vám toho její konzumace příliš nenabídne. Toto je běžná realita v supermarketech, kde lze snadno při pohledu na datum spotřeby (které bývá u velkých výrobců 2 roky od upražení) dopočítat, že si kupujete třeba i rok starou kávu. U takovéto zakoupené kávy nejspíš nepoznáte chuťový rozdíl ani v průběhu času jednoduše proto, že veškerý potenciál, který káva teoreticky mohla zprvu nabídnout je už dávno pryč, poslední zbytky aromatických látek vypustíte s prvním otevřením sáčku a před vámi je tak káva, která má stále stejnou, velmi malou užitnou hodnotu.

 

Skladování kávy

Řekněme, že vás tedy až do této chvíle náš článek zaujal a rozhodnete si zakoupit čerstvě upraženou kávu. Veškerý potenciál, plná, sladká, šťavnatá a intenzivní chuť a bohaté aroma na vás čekají v upražených kávových zrnech. Co můžete udělat pro to, aby vám káva takto vydržela co nejdéle? Uvádíme vám 4 hlavní faktory, které čerstvost kávy významně ovlivňují:

• VZDUCH – přístup čerstvého vzduchu znamená více příležitosti pro jeho nasycení aromatickými látkami z kávy.
• TEPLOTA – vyšší teplota je zodpovědná jednak za urychlení oxidace aromatických látek (jejich uvolňování do vzduchu), a potom také k vysrážení olejů z kávy na povrch zrnka. Tyto oleje jsou na povrchu opět vystaveny kyslíku, tedy oxidují = žluknou. (To je důvod, proč není dobré kupovat lesklou, mastnou kávu, jak jsme zmiňovali v článku Pražení kávy. 
• SVĚTLO - působení slunečního světla je spojeno v první řadě se zvýšenou teplotou skladované kávy, jejíž negativa jsou vysvětlena u předchozího faktoru. UV záření, jejímž přirozeným zdrojem je právě sluneční světlo dále podporuje rozpad a uvolňování aromatických látek v kávě a tím zrychluje její stárnutí.
• ČAS – čím déle je káva skladována, tím více času mají nestabilní aromatické látky k uvolnění z kávových zrnek. Tento proces se děje i při optimalizaci předchozích faktorů, z toho důvodu doporučujeme kupovat jen takové množství kávy, které víte, že po prvním otevření spotřebujete dříve (pro nás to znamená do 1 měsíce).

Z výše uvedených faktorů lze snadno vyvodit, jak kávu správně skladovat. Ideální prostředí je takové, kde je:

1. SUCHO – káva by neměla přijít do styku s vodou až do doby její samotné přípravy. Předcházíme tak tvorbě plísní a nechtěnou extrakcí aromatických látek do neúmyslně přítomné vody
2. CHLADNO – ideální je teplota trochu nižší než pokojová, například spíž. Ovšem pozor, nedoporučujeme kávu skladovat v lednici ani v mrazáku! Při jejím vytažení do pokojové teploty začne vlhkost ze vzduchu kondenzovat na ohřívajících se zrnech. Přítomnost vody způsobí nepřímou extrakci (vytažení) chutí ze zrn a zvyšuje riziko tvorby plísní.
3. TMA – přímá souvislost s eliminací nebo alespoň snížení negativních vlivů UV záření ze slunečního světla
4. V UZAVŘENÉ NÁDOBĚ – zamezením přístupu čerstvého vzduchu pomáháme aromatickým látkám po jejich nasycený už přítomného vzduchu, aby zůstaly v upražených zrnech. Čím častěji tedy sáček otevíráme a pouštíme čerstvý vzduch, tím více aroma nám uniká. Ideální je kávu uchovávat v sáčku nebo nádobě, ze které lze při opětovném zavření přebytečný vzduch vytlačit.
5. NEPOMLETÁ ZRNA – pokud máte možnost si kávu namlít až těsně před jejím uvařením, je to nejlepší možnost. Rozemletím zrn způsobíme mnohonásobné zvětšení jejich povrchu, což je příhodné pro náš záměr z nich vodou extrahovat esenciální oleje, aromatické látky a další chuťové složky, ale stejně tak způsobíme, že se tyto látky mnohem snáze uvolňují do vzduchu. Pokud namletou kávu nespotřebujeme, už po pár minutách na vzduchu je „vyčichlá“ a chuťově prázdná, tedy stará. U našich zákazníků proto klademe důraz, aby pokud možno vždy kupovali kávu zrnkovou. Pokud možnost namlít si kávu doma, zákazníci nemají, samozřejmě jim kávu nameleme, nicméně rozhodně doporučujeme kupovat kávu v malém množství, které rychle spotřebují.

Chtěl bych zde zdůraznit i situaci, kde také stojí za to zvážit možnost, nechat si kávu namlít v pražírně kvalitním robustním mlýnkem. Velký počet domácností, kde není přímo mlýnek na kávu s mlecími kameny, disponuje mlýnkem ve formě sekáčku ořechů a ledu, většinou s viditelnými čepelemi. Tento mlýnek je pro mletí kávy absolutně nevhodný (viz obrázek níže). Důvodem je, že čepele v žádném případě nemohou zaručit konzistentní hrubost mletí. Úplně na spodu takového sekáčku bude zpravidla najemno namletý prach a nahoře velké kusy kávových zrn. Pro velké množství zákazníků to může být zdánlivě nepodstatná maličkost, nicméně konzistentní hrubost má velice zásadní vliv na výslednou chuť kávy! Proto, pokud nemáte kvalitní mlýnek na kávu (s plochými, nebo konickými mlecími kameny), nechte si kávu namlít v pražírně a kupujte si menší množství, které spotřebujete během pár dnů.

 

Věřím, že nyní pro vás aspekt čerstvosti po přečtení tohoto článku bude hrát při koupi kávy mnohem důležitější roli. Je to bezesporu faktor, který zásadně ovlivňuje, jak dobrou kávu budete nakonec pít.