V tomto článku bychom chtěli nastínit a okrajově objasnit, co to vlastně pražení je, k čemu slouží a jak to celé funguje. Pražení je, dá se říci, vrcholnou fází zpracování kávy před tím, než se v sáčku objeví u vás doma a vy si z ní můžete uvařit pořádné espresso, nebo lahodný filtr.

Zelená káva, která se doveze z plantáže až do pražírny, je vlastně malá tvrdá pecka. Její vůně je typická velkým množstvím chlorofylu a připomíná spíš trávu, či jiné zelené rostliny. Rozhodně nevoní jako upražená káva a po chuťové stránce také není o co stát. Až díky procesu pražení, se stane ta „magie“, kdy se v kávě objeví všechny chutě a vůně, na které jsme zvyklí a které tak dobře známe. Nejprve se z kávy odpaří vlhkost a následně začínají chemické reakce, kdy se uvnitř obsažené kyseliny, enzymy, tuky, aminokyseliny a další komponenty štěpí, a kterými chuť kávy profilujeme podle našich představ. Od určité teploty k tvorbě chutí přispívá i karamelizace cukrů, které jsou v kávě obsažené. Takto jsme schopni v ní rozvinout důraz na intenzitu chuti, ovlivnit její hořkost a kyselost.

 

Tmavé pražení

Velmi obecně a zjednodušeně lze říci, že čím déle a při vyšších teplotách kávu pražíme, tím více bude hořká a o to méně kyselá. Její barva bude tmavá a chuť více komplexní. Pokud to pražič přežene, může kávu spálit. Taková káva pak bude až štiplavě hořká a bude z ní cítit popel a uhlí, což v podstatě není daleko od skutečnosti toho, co se z kávy stalo. Dříve se takto pražilo zpravidla všude a velmi často při italském způsobu pražení lze tyto pražené až spálené chutě stále najít. Někdo je má rád, protože si na ně za celý život zvykl a neodmyslitelně si je s pitím kávy spojuje.

 

Světlé pražení

Pokud kávu naopak budeme pražit kratší dobu, anebo při nižších teplotách, káva bude mít od pohledu světlejší barvu. Zachová si svoji přirozeně ovocitější chuť (zejména u kávy typu arabika), která bude mnohem jemnější. Díky nižšímu stupni upražení si však káva kromě přirozené acidity zachovává i šťavnatou sladkost a svoji individuální, jemnou chuť a aroma, které si s sebou "odnáší" z konkrétní plantáže. Geografická poloha farmy, nadmořská výška, počasí během zrání kávy, složení půdy, kde kávovníky rostou, způsob zpracování, jakým se z kávových zrn odstraňuje dužina kávových třešní, a další faktory mají na chuť konkrétní kávy velký vliv. Ta se může při světlejším pražení vyvinout a dát konečnému nápoji svůj jedinečný charakter, který s vyšším stupněm pražení mizí a unifikuje se do univerzální kávové chuti a vůně. Pokud pražič kávu upraží málo nebo špatně, pak bude nedopražená, velmi svíravě kyselá a chutě z ní nebude snadné při uvaření extrahovat.

V průběhu pražení ovlivňujeme ještě další parametry, které konečnou chuť kávy ovlivňují. Pro základní orientaci je ale snad tento zjednodušený popis dostatečný.

Celý proces dnes lze díky moderním technologiím poměrně přesně sledovat a řídit, což dříve možné nebylo. Zároveň máme i vyšší úroveň poznání o tom, co se po chemické stránce v kávě děje.

 

Jak pražíme, jak nepražíme a proč?

Snažíme se skloubit tradiční chutě zákazníků tady u nás, v Česku, a zároveň se držet současného trendu v pražení kávy. Doba, kdy se káva praží „až na uhel“, zrna jsou velmi tmavá a mastná a v chuti nejde poznat nic víc než hořkost a popel, je dávno pryč a tímto způsobem kávu nepražíme. Vede nás k tomu řada důvodů, ať už z úcty ke kávě jako pěstované surovině, k práci všech, kteří se na jejím pěstování a produkci podíleli, z respektu ke konečnému zákazníkovi, ale také z přesvědčení, že v kávě je možné vnímat mnohem více fascinujících chutí, než jen hořkost, která v ústech nepříjemně štípe a na jazyku zanechává pachuť, a kterou je třeba přebít velkým množstvím malých košíčků smetany do kávy.

Při velmi vysokých teplotách totiž probíhá mimo jiné především pyrolýza, tedy termický rozklad organických složek kávy, při kterém vzniká množství karcinogenních látek. Buněčná struktura kávy je pražením natolik narušená, že přirozeně se vyskytující oleje uvnitř kávy se vysráží napovrch (proto je káva na pohled lesklá). Proč je to špatně? Zejména proto, že oleje na vzduchu žluknou a vám tak mohou mimo zhoršení chuťového prožitku, způsobit i trávicí obtíže. Po praktické stránce pak tyto oleje mají tendenci ulpívat na površích, se kterými přijdou do styku, tedy v mlýnku, nebo v kávovaru a negativně ovlivňovat chuť všech dalších připravených šálků kávy. Mnozí si myslí, že samotným automatickým čištěním, kterým kávovar disponuje, se to vyřeší. Efekt je ale podobný, jako kdybyste na mastnou špinavou pánev pustili horkou vodu a doufali, že bude dokonale čistá.

Důvod, proč takto někteří výrobci stále kávu praží a prodávají, do určité míry souvisí s informacemi z článku o Komoditní a výběrové kávě. V nekvalitní zelené kávě totiž mohou být jak plísně, tak velké množství nezralých kávových zrn, které by šly při světlejším pražení jasně vidět. Tím, že se káva upraží až skoro na uhel, se vyřeší oba problémy – plísně se zničí vysokou teplotou a i nezralá zrna nakonec podlehnou pyrolýze a ztmavnou/zčernají a zákazník tak kvalitu, respektive nekvalitu vstupní suroviny nepozná.

 

Malá výjimka, potvrzující pravidlo

Pokud jsme výše v článku zmiňovali, že káva nemá být po upražení lesklá a mastná, malou výjimku mohou tvořit kávy, které při zpracování prošly některou z metod fermentace. Fermentace (neboli kvašení) je proces rozkladu složitějších organických látek na jednodušší prostřednictvím přítomných mikroorganismů (kvasinky, bakterie). Zatímco v jiných potravinářských odvětvích se jedná o tradiční, dlouho využívaný proces (výroba vína, jogurtů, kombuchy, atd.), u kávy jde stále svým způsobem o experimentální metodu zpracování. Fermentací se producenti kávy snaží v kávových zrnkách docílit poměrně jedinečných a nových vůní a nasládlejší chuti. Díky těmto procesům jsou zrnka při pražení mnohem citlivější a náchylnější na změnu teplot, což může mít za následek lesklé skvrnky a mírnou barevnou nerovnoměrnost upražených zrn.

 

Závěrem

Netvrdíme, že hořká chuť kávy je špatná. Některé kávy jsou dokonce typické hlavně zemitou a hořkou chutí a to je naprosto v pořádku. A naprosto respektujeme i fakt, že některým lidem zkrátka velmi hořká chuť kávy prostě vyhovuje. Chceme ale lidem ukázat, že výběrová káva je plná chutí a vůní, které v klasické kávě neobjeví. A jakmile si na ni zvyknete, už se nebudete chtít vrátit zpátky ke kávě ze supermarketu!