Aneb na kvalitě záleží!

Rozdíl mezi komoditní a výběrovou kávou je velmi podobný jako mezi vínem koupeným z regálu v supermarketu a z vinařství přímo od vinaře. Pro ty, kdo neměli možnost ochutnat kvalitní víno přímo z vinařského sklípku, to zjednodušíme – rozdíl v kvalitě i v chuti je OBROVSKÝ!

V tomto článku se na oba typy káv podíváme trochu podrobněji a porovnáme si rozdíly mezi nimi.

Komoditní káva

Jako komoditní káva je označována taková, která se vykupuje jako obchodovatelná komodita na burze. Zpravidla ji prodávají buď farmáři, kteří mají velmi velkou úrodu a svoje zemědělství zakládají na kvantitě, nebo farmáři, od kterých si ji nekoupí nikdo jiný (tedy importéři výběrové kávy). K druhému důvodu obvykle přispívá zejména nízká kvalita vyprodukované kávy, tedy nezájem obchodníků tuto kávu kupovat.

Komoditní káva na velkých farmách se sbírá velmi často strojově. Stroje ovšem nedovedou rozlišit mezi zralými, nezralými a zkaženými kávovými třešněmi a tak se všechny objeví v dalším procesu zpracování. Kávová zrna z nezralých třešní velmi často nemají dostatečné množství cukrů, které by při pražení zkaramelizovaly, což se negativně projeví na vzhledu i na chuti upražené kávy. Zkažená káva může obsahovat plísně, které sice po upražení velmi vysokou teplotou po dostatečně dlouhou dobu zpravidla nebývají zdravotním rizikem, nicméně stále se jedná o snížení jakosti a taková káva rozhodně neposkytuje příjemný chuťový zážitek. Mnohem častěji se pak mohou vyskytovat v pytlech takové zelené kávy větvičky, nebo i kamínky, které, pokud nejsou odstraněny před samotným mletím, mohou poškodit mlecí kameny a tím vážně poškodit celý mlýnek. Pro svou velmi nízkou kvalitu se často praží velmi dlouho při vysokých teplotách, což se v chuti projevuje vysokou hořkostí s uhelným až popelavým zápachem. Na první pohled tuto kávu poznáte podle toho, že je velmi tmavá, lesklá a mastná.

Tato káva se vykupuje za naprosto minimální cenu, často v rozmezí 20 až 40 Kč za 1 kilogram zelené kávy. I z těchto důvodů lze v supermarketu koupit 1 kg kávy třeba za 300 Kč nebo i méně.

 

Výběrová káva

Výběrová káva se každým rokem těší celosvětově stále větší oblibě a není se čemu divit. Rozdíly jsou patrné v průběhu celého procesu od jejího pěstování, až po upražení. Farmáři, kteří se rozhodnou takovou kávu produkovat se snaží o kávovníky co nejlépe starat. Na těchto plantážích zpravidla bývá tendence o dlouhodobou udržitelnost hospodářství, stále více roste snaha nepoužívat chemické postřiky a hnojiva a mnoho výběrových káv tak bývá v bio kvalitě. Kávové třešně se sbírají ručně a sběrači chodí v období sklizně opakovaně po plantážích a trhají jen ty třešně, které jsou zralé. Už v tomto procesu se tak významně eliminuje přítomnost nezralých nebo plesnivých kávových třešní. Importéři kávy pak přijíždí na plantáže, kde se zkušební vzorky upraží, a káva se degustuje. Na základě kvality zelené kávy jako suroviny i na základě chuťových charakteristik, kterými káva disponuje po upražení, pak bývá s farmáři dohodnuta cena. Ta se velmi liší, zpravidla však bývá mnohonásobně vyšší než u kávy komoditní. Často se pohybuje v rozmezí 100-500 Kč za 1 kg kávy, někdy i mnohem více. Farmáři prodávající takovou kávu tak bývají mnohem lépe za svoji pečlivou a tvrdou práci odměněni, což jim umožní lépe hospodařit, kupovat lepší zemědělskou techniku, zaplatit pracovní sílu a v neposlední řadě lépe zaopatřit svoje rodiny.

Pro svoji kvalitu lze takové kávy pražit kratší dobu a při nižší konečné teplotě, což v kávě umocní její přirozenou chuť a aroma. Zejména v kávách typu arabika jsou degustátoři schopní identifikovat až stovky odlišných chutí a vůní. U těchto káv je výskyt nezralých zrn nebo cizorodých objektů mnohem menší, což je faktor, kterého si všimneme už v pražírně. Ke všemu bývá běžnou praxí, že pražírny výběrových káv po upražení kávu ať už ručně nebo strojově ještě přeberou a vadná zrna, která jsou velmi světlá nebo naopak spálená, odstraní. K zákazníkovi se tak dostane káva nesrovnatelně kvalitnější, která je sice dražší, nicméně cena je úměrná množství práce, která byla k jejímu vypěstování a zpracování nezbytná.

 

Závěrem

Nechceme tímto článkem říci, že vše je černobílé, všechny komoditní kávy jsou nutně špatné a nekvalitní a každý kdo je kupuje a pije, to dělá špatně a naopak. Našim cílem je rozšiřovat kávovou osvětu, a považujeme za důležité uvádět informace a fakta. Zastáváme názor, že jen informovaný zákazník může dělat vědomá správná rozhodnutí. Ta správná pro něj. Zároveň doufáme, že vám to umožní vnímat širší souvislosti, rozdíly, a vidět důvody, proč se prodává o tolik dražší výběrová káva, když si můžu zajít do supermarketu pro levnější.